누룩

Isseu Diop Sakho는 자신의 빵집에 들어가 휴대전화에 대고 큰 소리로 말합니다. 38세의 사업가인 그는 바게트와 패스트리가 가득 담긴 유리 케이스 앞을 활기차게 지나갑니다. 그녀는 서두르고 있습니다. 그녀는 다카르의 비즈니스 지역인 Plateau에서 막 돌아왔고 이제 세네갈 수도에서 남쪽으로 50마일 떨어진 Ngaparou로 가야 합니다. 그곳에서 그녀는 빵을 판매하는 또 다른 빵집과 14개의 키오스크를 운영하고 있습니다.

언뜻 보면 사업이 잘 되어가는 것 같다. 그러나 Sakho에 따르면 Mburu(Wolof어와 Bambara 언어로 "빵"을 의미)라고 불리는 그녀의 빵집은 거의 살아남지 못하고 있습니다.

“2022년은 우리에게 지옥이었습니다.” 그녀는 매장 위층 사무실에 앉아 한숨을 쉬었습니다. 그녀는 멀리 떨어진 우크라이나에서 일어난 전쟁의 결과가 서아프리카에서 느껴질 것이라고는 결코 상상하지 못했습니다. Sakho는 “몇 달 안에 수입 곡물 가격이 급등하는 것을 보았습니다.”라고 설명합니다. “빵은 이윤이 거의 없는 제품이고, 세네갈은 아프리카 국가이기 때문에 복잡해요. 고객이 빵을 살 여유가 없기 때문에 빵 가격을 두 배로 올릴 수는 없습니다.”라고 그녀는 덧붙입니다.

세네갈에서는 토양 조건과 더운 날씨로 인해 전통적인 밀을 재배할 수 없습니다. 이러한 이유로 아프리카 대륙의 다른 지역과 마찬가지로 국가는 수입에 의존하고 있습니다. 전쟁 이전에는 세네갈에 필요한 곡물의 절반을 러시아에서 구입했으나 2022년 2월 우크라이나 침공으로 수입이 중단됐다. 서방 국가들이 러시아에 부과한 제재로 인해 러시아 밀 구입이 더욱 어려워졌다. 그해 7월부터 우크라이나 밀은 흑해 곡물 이니셔티브(Black Sea Grain Initiative)를 통해 아프리카 국가에 도달했습니다. 러시아 정부는 불과 2주 전에 이 협정을 중단했습니다.

빵을 만드는 데 전 세계적으로 사용되는 가장 일반적인 유형의 곡물은 우크라이나 침공이 시작되기 전에 부셸(밀을 측정하는 데 사용되는 단위)당 약 7달러였습니다. 2022년 2월 말까지 상금은 12달러 이상으로 올랐고 그 해 6월 중순까지 높은 수준을 유지하여 많은 아프리카 국가들이 밀 대체품을 찾게 되었습니다. 세네갈 정부는 빵 가격을 동결하고 수입업자에게 보상을 약속하는 등 자체적인 통제 조치를 적용했다고 전국 곡물 수입업자 협회 회장인 클로드 뎀바 디오프(Claude Demba Diop)가 온라인 언론 매체인 더 월드(The World)에서 설명했습니다.

이후 가격이 안정됐음에도 불구하고 세네갈은 수입에 의존하는 것의 위험성을 목격했다. 이후 정부는 농부들이 옥수수, 기장, 모링가와 같은 토착 곡물을 재배할 수 있도록 지원 조치를 시행했습니다. 이 조치를 시행하면서 정부는 새로운 목표를 세웠습니다. 즉, 향후 2년 이내에 국내 곡물 생산량의 최소 20%를 빵 제조에 활용해야 한다는 것입니다. 또한, 서아프리카 국가들은 지역 곡물을 수출하고 수입하는 것이 더 저렴해야 한다는 데 동의했습니다.

Mburu 빵집이 살아남았다면 그것은 바로 토종 곡물에 초점을 맞추었기 때문이라고 주인은 설명합니다. Sakho는 2019년 사업을 시작하면서 수수와 포니오 등 다양한 기장을 전문으로 하기로 결정했습니다. 그래서 음부루에서는 전통적인 바게트(이 전 프랑스 식민지에서 매일 800만 개가 소비됨)도 현지에서 재배한 곡물로 만들어집니다. 세네갈 빵 굽는 사람 연맹은 작년에 가능한 한 빨리 세네갈 빵의 50%를 토종 곡물로 만들기 시작하겠다고 밝혔습니다.

국내의 다른 제빵사들도 같은 전략을 따랐다. 지난해 대체곡물을 취급하는 상인의 수가 늘어났다. 그들 중 일부는 이 토종 곡물로 빵을 만드는 훈련을 받기도 했습니다. Sakho는 “우리는 진화해야 한다고 생각합니다.”라고 말했습니다. "우리는 우리가 가지고 있는 것을 현명하게 처리해야 합니다." 이 무역업자에게 세네갈 곡물이 있을 때 유럽산 밀을 수입하는 것은 터무니없는 일입니다.

일부 영양 전문가들은 포니오를 아프리카 슈퍼푸드로 보고 있습니다. 예를 들어 포니오는 글루텐이 없고 영양 성분이 풍부하기 때문에 프랑스식 화이트 바게트를 굽는 데 사용되는 밀가루보다 훨씬 더 건강합니다. 세네갈 동부에서는 이 전통 곡물이 최소 5,000년 동안 소규모로 재배되고 소비되어 왔습니다.